En un momento donde la búsqueda de personal en restauración es un reto, el conocer las profesiones en hostelería y sus funciones es necesario para poder encontrar un perfil idóneo para el puesto que necesitamos cubrir en nuestro negocio. Linkers, la reconocida consultora de recursos humanos en hostelería, fue la promotora y autora del primer Diccionario de Gastronomía en habla hispana, donde definieron de manera exacta las principales profesiones en hostelería.
Marianela Olivares, Directora General de la Consultora Linkers, y autora de los términos de profesionales en hostelería nos explicó el objetivo de esta obra didáctica: “creímos necesario el sentar las bases de las definiciones reales de las principales profesiones dentro de un restaurante. Para de esta manera homogeneizar las tareas y funciones que se requieren para desempeñar correctamente su puesto”, y, con esta razón, ofrecer una definición objetiva de los puestos y sus tareas; a la vez que sea útil a la hora de busca y publicar ofertas de empleo. Aquí os ofrecemos unos cuantos puestos desconocidos dentro del sector de la hostelería y que pueden ser la salida laboral para muchos desempleados:
El primer puesto de todos, aunque más que conocido, es el del cocinero. Alma mater de los restaurantes, es el encargado de conseguir elaboraciones alimenticias atractivas y sabrosas para el cliente. Su función en cocina es gestionar los momentos de preelaboración, servicio y postservicio dentro de la cocina de un restaurante. El término suele utilizarse en estructuras de negocio pequeñas. A su lado estará el ayudante de cocina, el encargado de asistir al cocinero o al jefe de partida en la cocina y responsable de la mise en place o preparación que abastezca la previsión de venta diaria. Debe dominar diferentes tipos de corte, de cocción y de conservación de los alimentos. Y también debe ser capaz de organizar la despensa, limpiar las diferentes partidas de la cocina y apuntar las mermas y faltantes de stocks.
También encontraremos a un office, que es la persona encargada de la limpieza de la vajilla y cubertería durante el servicio de almuerzos y cenas para agilizar el ritmo y rotación de clientes. Su función es mantener el mayor número de platos, fuentes, vasos, tazas y enseres de la cocina limpios y listos para ser usados en cualquier momento. Constituye uno de los apoyos fundamentales en el equipo de cocina y sala para la rotación de mesas, debido a su agilidad, capacidad de organización, limpieza y reacción a los distintos volúmenes de trabajo. ¿Y sabes lo que es un jefe de cocina? Es un profesional de máxima jerarquía operativa dentro de la cocina que supervisa los estándares de calidad de un servicio. Sus funciones incluyen dividir las tareas del equipo de trabajo, realizar un seguimiento de preservicio, servicio y postservicio y controlar la gestión de compras y stock. También se encarga de la compra de productos, el diseño de menús, la distribución del trabajo por partidas y el emplatado correcto. Hay casos en los que un chef puede ser jefe de cocina, pero no todos los chefs son jefes de cocina.
Pero entones… ¿qué es un chef? Es un experto cocinero que dirige el funcionamiento de una cocina tanto en elaboraciones como en recursos materiales y dirección de personas. Su función es gestionar bajo presupuestos establecidos los costes de materia prima y mantener el estándar de calidad, la selección de proveedores y el desempeño productivo de la plantilla. Además de conocimientos culinarios debe incorporar conocimientos de gestión de equipos y estructuras de coste.
¿Y sabías que existen los chefs ejecutivos? Pues sí, existen, y son los profesionales expertos en cocina que investigan y analizan para la innovación de platos y el desarrollo de nuevas técnicas de cocina. Su función supera el ámbito propiamente culinario, ya que debe interpretar el área de cocina con el objetivo de rentabilizar los recursos de los que dispone y maximizar los resultados del establecimiento.
Al otro lado de la barra, además, encontramos también una enorme variedad de profesionales: La barmaid es la mujer profesional encargada de la elaboración y servicio de bebidas en la barra de un establecimiento de restauración. No sólo dispensa bebidas a los clientes que se encuentran en la zona de barra, sino que asiste todas las bebidas que demanda el servicio de las mesas. ¿Y si es un hombre? Entonces recibe el nombre de barman. El coctelero es el que experto en la realización de mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Su tarea consiste en trabajar desde una estación central, confeccionando cócteles en función del momento del día. Pero también encontramos al mixólogo, que es el experto en el estudio, creación y diseño de elaboraciones para coctelería. Debe conocer la composición química de diferentes licores y bebidas alcohólicas y tener conocimientos de cocina profesional y maridaje. Su función es investigar, analizar y crear nuevos sabores y combinaciones en base a un concepto y atmósfera de negocio.
Y ya saliendo a la sala, encontramos una gran cantidad de distintas profesiones. Por ejemplos, el runner, que es la persona que traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para que este los sirva al cliente. También encontramos al maître, que es el profesional de máxima responsabilidad en la gestión de los servicios y eventos de un restaurante. Su función es la de coordinar los diferentes puestos de sala asignando las tareas, tipo de servicio, gestión de los espacios y materiales para el desempeño de los mismos. Pero, al llegar, en alguna ocasión nos habremos topado con un hostess, el profesional encargado de ser el anfitrión de un establecimiento. Su función es la de organizar las reservas y posteriormente recibir a los clientes, acompañándolos y sugiriendo las especialidades del restaurante.
Además, aquí también opera el jefe de sala, que es el profesional responsable de la sala de un restaurante, que se encarga de gestionar el servicio pautando los pasos de mise en place, organización de rangos, desarrollo y recogida de servicio. Como encargado de la sala será quien, dependiendo del volumen de ventas, reservas y tiempo, determinará el tipo de servicio, estilo de atención, ritmo y coordinación de los diferentes puestos (sumiller, barman, hostess, camareros y runners).
Pero no podemos terminar sin hablar de los puestos que encontramos vinculados al a dirección del restaurante. Aquí encontramos al encargado, el máximo responsable de la gestión diaria del restaurante y que se ocupa de coordinar las tareas del resto de puestos y gestionar el servicio, los rangos y materiales para el desempeño de los mismos. Además, realiza los cuadrantes de horarios, cierres de caja, gestión de pedidos, inventarios y gestión del servicio.
Por otro lado, tenemos al gerente, que es la persona que, de acuerdo a la estrategia empresarial, decide y dirige los recursos que integran la empresa con el fin de alcanzar objetivos rentables. Su labor consiste en controlar que los procesos de funcionamiento del negocio sean eficientes y productivos. Suele ser el responsable de seleccionar al personal, negociar con proveedores, contratar campañas publicitarias y controlar el coste de gasto frente a los ingresos. El director de sala es el máximo responsable de una empresa de restauración que diseña y desarrolla estrategias de trabajo estableciendo objetivos a medio y largo plazo con el fin de lograr resultados rentables y hacer crecer la imagen de marca.
Además, el director de restaurante es el máximo responsable de una empresa de restauración que diseña y desarrolla estrategias de trabajo estableciendo objetivos a medio y largo plazo. Es el responsable de conseguir que la propuesta de valor de la empresa se consolide en el mercado. Para lo que debe contemplar el factor de productividad, ventas y fidelización del cliente. Y el director de operaciones es el responsable de la gestión presupuestos anuales y gestión de los recursos operativos de la empresa. Su función es la de analizar el volumen de ventas y gestionar los recursos de las diferentes áreas de producción para alcanzar la rentabilidad de la empresa.
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