RRHH Digital. Las últimas iniciativas en torno a los inventos culinarios y la excelencia de sus productos de fabricación propia inciden -más que nunca- en potenciar el emblema de la región: ‘Tierra de Sabor’.
El menú se nos promete largo y ancho. La irrupción, en estos últimos meses, en el panorama gastronómico nacional de los productos de Castilla y León está siendo espectacular. En el mercado de San Miguel, de Madrid, encontramos quesos que hace un año no vendían (porque no existían). Los cerveceros -los que venden y los que saboreamos el producto- cada día nos sorprendemos más con las nuevas cervezas artesanales. Y sobre el vino, nada más ilustrativo que una frase de mi abuela: «¡Qué bueno es el vino cuando el vino es bueno!… Pero cuando el agua de la fuente viene clara y fresca… ¡Qué bueno es el vino!».
Vayamos por partes: el reciente interés por la elaboración de cervezas artesanales, ha tenido notables seguidores en Castilla y León. Cinco -de las diez cervezas que se fabrican en la zona-, se producen en Tierra de Campos y en zonas regadas por el río Duero.
La Loca Juana fue la pionera de las cervezas artesanales elaboradas en la Provincia de Valladolid. Jesús Herrero es el maestro cervecero creador de esta cerveza de baja fermentación (estilo pale lager), sin filtrar, sin gas añadido y sin pasteurizar, un capricho elaborado con esmero desde 2010. En los dos años posteriores se han puesto en el mercado otras cuatro cervezas: Lüge, de estilo lager alemana, con espuma y burbujas duraderas. Se fabrica en Matapozuelos, terruño del cocinero Miguel Ángel de la Cruz -el ‘mago de los pinares’- que ha cosechado ya buena fama en su restaurante-laboratorio La Botica y lugar de elaboración de las no menos famosas Bizcochetas del obrador La Giralda de Castilla; Cerveza Milana Bonita, muy aromática y compleja, ya que se utilizan cinco lúpulos diferentes en su elaboración; Las Llaves de San Pedro, ‘un trago amargo’ que mantiene muy buen equilibrio con sus otros factores, para cerveceros expertos; Y Casasola, la más popular de las cervezas de autor y también la de mayor producción (16.000 litros mensuales). Su rubia Benedictina, de doble fermentación en botella, de cuerpo ligero y tonos florales es perfecta para degustar muy fría a la hora del aperitivo.
Pichón bravío estofado con Aromas de Lavanda y Tomillo.
Hablando de aperitivos… Un equipo de seis cocineros formado por Jesús Sanabria, del Restaurante Campo Grande; Víctor Martín, de Trigo; ‘Miguelón’, de La Raíz; el pastelero Julián Arranz; el ya mencionado Miguel A. de la Cruz y la energética cocinera Fátima Pérez, de La Casona de Montealegre, que coordinó a los maestros en los fogones para la presentación, se han unido para hacer las delicias de los próximos comensales que se sienten a las mesas vallisoletanas. Algunos ejemplos de sus últimas creaciones son: Guisantes con Jamón y Caviar de Trigo o Pichón Bravío de Tierra de Campos estofado con aromas de lavanda, tomillo y romero. Diseño a tope.
En uno de sus viajes de investigación, Ferrán Adriá ‘descubrió’ las virtudes de los espárragos que desde el medioevo se cultivan en la limosa tierra de Tudela de Duero. Su visita -y comentarios- hizo que la familia Belloso se pusiera a la labor de comercializarlos a nivel nacional. Exquisitos.
Para chupar la cuchara (aunque no sea un gesto de diseño), el pastelero Arranz presentó recientemente, en el Hotel Convento Las Claras, un postre de gelatina de zanahoria cocida, chocolate y galleta crujiente de laurel. Sin palabras.
Capítulo aparte merecen los quesos. Hasta que no llegó Rubén a la zona de La Seca nadie sabía que con las ovejas autóctonas se podían elaborar quesos tan importantes. Rubén y su mujer se establecieron en Ramiro, un pueblo fantasma de ocho habitantes y que ahora tiene renovada vida. Fundaron la quesería Cantagrullas y se pusieron a inventar quesos frescos de pasta blanda. Todos tienen personalidad propia… así que el mejor adjetivo que les podemos otorgar es: incomparables.
Quesos de Cantagrullas.
Desde 1996, la familia Santos, de tradición ganadera, puso en marcha la quesería tradicional Cañajeral en el pueblo de Pollos. Sus quesos tradicionales son de pasta prensada, pero desde que ganaron la Medalla de Oro en el World Cheese Awards 2008 con su queso de pasta blanda, ‘la torta de Pollos’ está en los más importantes mercados gourmet de la capital de España.
Con estas nuevas alforjas… no podemos dejar de probar un vino nuevo, como un Mocén, blanco de uva verdejo, fresco y afrutado; o un Tomás Postigo Crianza 2009; o un vino de D.O.Cigales, de la Finca Museum.
La verdad es que a la Provincia de Valladolid, a la Tierra de Sabor, sólo le falta cultivar café.
A la rica alberquina
El Valle de Esgueva es una tierra con grandes desniveles y un clima caracterizado por grandes contrastes térmicos, características que confieren un peculiar sabor a las olivas alberquinas de la zona y que son la base del ‘oro verde’ vallisoletano.
Priorato de Duero es el primer y único aceite virgen 100% que se elabora en la Ribera del Duero. También las afamadas Bodegas Emilio Moro han irrumpido en el mundo oleaginoso con una marca a la que ha llamado Oligueva. Y con el nombre Valle de Olid -nombre que hace honor a la provincia- se comercializa otro singular líquido obtenido del fruto ‘de vuelo’ de los olivos.
Aceite de Oliva Valle de Olid.
Langostinos medinenses
Rizando bigotes de gamba y el más difícil todavía, en las piscinas de una empresa llamada Gamba Natural, situada en plena Tierra de Pinares vallisoletana, concretamente en Medina del Campo, han nacido los primeros penaeus vennamel de piscifactoría, es decir: langostinos blancos.
El ciclo de producción se basa en un sistema de acuicultura donde se recrea de manera artificial el ecosistema óptimo para el desarrollo de este preciado crustáceo. La empresa, que no ha cumplido aún ni seis meses de vida, ya suministra langostinos frescos y vivos al mercado castellano y nacional.
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