RRHH Digital. La Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi (ESHTSI) ha elaborado y servido, por encargo del Arzobispado de Barcelona, el menú que el Papa Benedicto XVI y el séquito que le acompañaba desde Roma, degustaron el pasado domingo 7 de noviembre, durante su visita a Barcelona.
El almuerzo, para un total de 170 personas, y creado en base a la gastronomía catalana de temporada, se sirvió en el salón del Trono del Palacio Arzobispal, junto a la Catedral de Barcelona. El pasado 1 de septiembre, la ESHTSI hizo llegar a través del P. Enric Puig, sj., coordinador de la visita apostólica del Santo Padre a Barcelona, una propuesta de menú compuesta por 3 primeros, 3 segundos y 3 postres, entre los que el Arzobispado realizó la selección final.
Los estudiantes y profesores del curso de especialización en Alta Cocina fueron los responsables de la elaboración del menú, y el servicio del almuerzo fue realizado por los estudiantes y profesores de Hostelería, Restauración y Sumillería de la escuela. Desde la coordinación del área técnica de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi, afirmaron que “el alto nivel de compromiso y de significado del acto requiere la mejor respuesta profesional, como equipo técnico y como escuela”, y aseguran que ”será una fecha para recordar con satisfacción.”
El menú pretende ser una propuesta con raíces, actual, y vanguardista. Con raíces, porque los platos han sido escogidos de la cocina tradicional catalana de temporada; actual, porque incorpora las técnicas que utiliza la alta gastronomía catalana, referente mundial; y vanguardista, en la estética, rememorando la evolución que la obra de Antoni Gaudí representa para la posteridad. El plato entrante del banquete episcopal fue “Crema de boniato y castañas, con membrillo y ganache de morcilla con piñones”. En su elaboración primó mantener el sabor original y el dulzor de sus ingredientes. El membrillo se cocinó al vacío con un coupage de Gegustraminer y Mistela, y con la morcilla se elaboró una ganache, término francés que, usado normalmente en pastelería, define la unión entre una nata semimontada y una grasa que suele ser chocolate. Esto dió como resultado un bombón de morcilla con una agradable textura.
A continuación se sirvió “cordero lechal, con terrina de patata, mermelada de cebolla y salsa de miel y romero». Para su elaboración, los alumnos de la ESHTSI se inspiraron en un plato de marcada raíz tradicional, adaptándolo a las técnicas culinarias actuales. El cordero se sirvió deshuesado y en forma cilíndrica salseado con una demi-glace de cordero. Un milhojas de patata y parmesano envuelto en panceta, un coulis de chalota y mermelada de cebolla roja, y una salsa de miel y romero acompañaron el plato.
La “Crema catalana” que cerró el menú estaba compuesta por un babá con crema de caramelo, helado de canela, teja de leche y granizado de limón. La receta, que respetaba el sabor y los ingredientes de la tradicional crema catalana, mostraba en su presentación una importante dosis de creatividad aportando un aspecto innovador y actual acorde con la alta gastronomía. Fue un menú con simbología religiosa que cromáticamente evocaba la estacionalidad.
Para esta ocasión, como gentileza de Codorníu, se sirvió con el primer plato, Jaume Codorníu, un cava elegante y único cuyo coupage es una refinada selección de las variedades Chardonnay y Parellada. Con el segundo plato, los comensales degustaron el vino tinto de crianza Les Masies de Poblet 2008, que nace de la inquietud de elaborar un vino afrutado que exprese al máximo las características organolépticas de la pinot noir, y para acompañar la crema catalana se seleccionó el vino dulce Juxtamare Malvasía, originario de las Islas Baleares y caracterizado por su potencial aromático. Un vino dulce, seco, fresco, consistente, complejo y bien estructurado.
Carmina-Solà Morales, directora de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi, remarcó que “estamos muy satisfechos de este encargo que, aunque significa una compleja organización y una gran responsabilidad, también significa una gran confianza y prestigio para nuestra escuela de hostelería“ y destacó la “ilusión y profesionalidad con la que el equipo de Alta Cocina ha elaborado el menú, la implicación de los estudiantes que han realizado el servicio, y la responsabilidad y el saber hacer del equipo de coordinación del centro”.
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