El 70% de los alumnos que han estudiado hostelería en las principales escuelas aragonesas abandona el sector en un periodo que oscila entre uno y cinco años. Así lo revela un estudio del profesor y cocinero Enrique Barrado, que pone de manifiesto las precarias condiciones laborales que sufren muchos profesionales de este ámbito. Tras conocer la opinión de los empresarios, sindicatos, trabajadores, alumnos y exalumnos de hostelería y datos del Instituto Aragonés de Empleo, Barrado ha confeccionado una visión panorámica de la situación que vive el sector.
Los salarios bajos y las prolongadas jornadas laborales son las debilidades más importantes que ha detectado, aunque también han salido a la luz el estrés de los trabajadores, el acoso laboral sufrido por algunos y la poca relación que existe entre los profesionales más formados y unas mejores condiciones laborales.
El sector de la hostelería, después del doméstico, indica, es el que ofrece peores sueldos; y de los 52 sectores de la economía es el penúltimo en la clasificación de salarios. La jornada laboral también supera la de otros trabajos, ya que, de media llega a las 9,89 horas diarias.
Según el estudio, ante esta situación, los empresarios se encuentran con dos dificultades: los propios hábitos y horarios de los españoles y los clientes, que alargan la sobremesa varias horas sin pagar por ello el servicio que supone que un camarero tenga que quedarse.
LOS PUNTOS FUERTES
No obstante, el sector también cuenta con puntos fuertes. El más importante en la comunidad aragonesa es la celebración de la Expo, que puede crear un panorama atractivo para los 250 alumnos que salen cada año de las escuelas de hostelería aragonesas.
Además, el prestigio que están adquiriendo algunos restaurantes fomenta que cada vez sean más los establecimientos que ofrecen comida de calidad. La óptima relación calidad–precio de la oferta hostelera es otro de los puntos que juegan a favor del sector.
No obstante, los empresarios deberán estar atentos a la fuga de talentos a otras regiones con mejores condiciones y mayores posibilidades de aprendizaje. Según Barrado, hay que tener también en cuenta el déficit que existe en las gestión empresarial de algunos establecimientos pequeños y el precio de la vivienda y las hipotecas, que hacen que, cada vez, la gente destine menos parte de su sueldo al ocio.
La mano de obra inmigrante, el dinamismo actual de las ofertas turísticas aragonesas y el "excelente posicionamiento" de la gastronomía española en el exterior son oportunidades que Aragón no puede dejar pasar. Para Barrado, las claves del éxito están en que los empresarios escuchen con "serenidad y empatía" las demandas de sus trabajadores, que el nivel pedagógico de los profesores de escuelas hosteleras mejore y que la Administración promocione el turismo y dé facilidades a los emprendedores.
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